Pengolahan Biji Coklat Raisa Santiago 07115041

PENDAHULUAN

Kakao (Theobroma cacao L.)merupakan tanaman perkebunan yang dewasa ini mendapat perhatian besar karena termasuk salah satu komoditas penting bagi perekonomian negara serta komoditas yang dapat meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan petani Perkembangan tanaman kakao di Indonesia dalam beberapa tahun terakhir ini berlangsung sangat cepat. Pada tahun1986 luas perkebunan di Indonesia berjumlah 98.155 hektar, sedangkan pada tahun 1996 jumlah tersebut meningkat menjadi 610.876 hektar.hal ini karena dilihat dari hasilnya kakao merupakan salah satu komuditas yang menjanjikan dan pengolahannyapun bisa dijadikan beberapa macam.
• Klasifikasi botani tanaman kakao adalah sebagai berikut:
Divisi: Sperrnatophyta
Sub divisi: Angiosperrnae
Kelas: Dicotyledonae
Keluarga: Sterculiaceae
Genus: Theobroma
Spesies: Theobrorna cacao L.
• Jenis kakao yang terbanyak dibudidayakan di Indonesia adalah jenis:
• Criollo (Criollo Amerika Tengah dan Amerika Selatan) yang menghasilkan biji kakao bermutu sangat baik dan dikenal sebagai kakao mulia, fine flavour cocoa, ckoiced cocoa atau edel cocoa.
• Forastero yang menghasilkan biji kakao bermutu sedang dan dikenal sebagai ordinary cocoa atau bulk cocoa.
• Trinitario yang merupakan hibrida alam dari Criollo dan Forastero sehingga menghasilkan biji kakao yang dapat termasuk fine flauour cocoa atau bulk cocoa. Jenis Trinitario yang banyak ditanam di Indonesia adalah hibrida Djati Runggo (DR) dan Uppertimazone Hybrida (Kakao lindak).


• Bagian Tanaman Kakao
Tanaman kakao yang berasal dari biji (generatif) mempunyai akar tunggang yang tumbuh lurus ke bawah dan memiliki beberapa akar sekunder yang menyebar di sekitar pohon. Tanaman yang berasal dari stek tidak mempunyai akar tunggang tetapi mempunyai beberapa akar yang berfungsi seperti akar tunggang.Tanaman kakao mempunyai cabang yang bersifat dimorphous (dua tipe cabang) yaitu cabang yang selalu tumbuh vertikal dan cabang yang selalu tumbuh horizontal. Batang kakao membentuk 3-6 cabang kipas yang bertemu pada satu titik yang disebut jorquette.Daun kakao berwarna hijau tua, berbentuk lonjong, dan kaku. Lebar dan panjang daun kakao tergantung kesuburan tanaman. Pada tanaman yang subur, panjang daun kakao bisa mencapai 30 cm. Daun muda ada yang berwarna hijau muda, hijau kemerahan, atau merah, tergantung jenis kakaonya. Tanaman kakao berbunga sepanjang tahun, tumbuh secara berkelompok pada bantal-bantal bunga yang menempel pada batang, cabang, dan ranting pohon. Setiap bunga mengandung benang sari dan putik yang berarti tanaman ini bersifat hermaprodit.Kulit buah kakao ada yang berwarna hijau atau merah. Kulit yang berwarna hijau muda atau hijau tua akan berubah menjadi kuning pada waktu kakao sudah masak, sedangkan kakao yang berkulit merah pada waktu sudah masak akan berubah menjadi oranye. Buah kakao menjadi masak setelah 5-6 bulan dari proses penyerbukan. Setiap tongkol kakao forastero berisi 30-50 biji dengan berat 0,8 sampai 1,3 gram per biji.
• Pengolahan Biji Coklat
Hasil utama dari pengolahan buah coklat adalah biji coklat yang siap untuk disimpan dengan kadar air yang ideal sebesar 6%.
• Biji kakao terdiri dari dua bagian utama yaitu kulit biji dan keping biji.
• Kulit biji kakao dibersihkan sehingga diperoleh keping biji yang kemudian diolah menjadi berbagai produk coklat.
• Tahap-tahap proses pengolahan biji coklat
1. Pemecahan buah dengan menggunakan pemukul kayu lalu biji-biji dikeluarkan dengan tangan dan dimasukkan ke dalam peti fermentasi.
2. Proses Fermentasi


Tujuan :
– Eksternal : fermentasi bertujuan untuk menghancurkan pulp yang membungkus biji coklat dengan bantuan mikroorganisme yang diperoleh dari udara terbuka.
– Internal : fermentasi bertujuan untuk mengadakan perubahan struktur / komponen kimia dari keping biji diubah oleh proses ini.
3. Perendaman dan Pencucian
Setelah proses fermentasi selesai ± 62 jam, kemudian dilakukan proses perendaman selama ± 2 jam yang bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi kemudian dicuci dan langsung dikeringkan.
4. Pengeringan coklat
Biji dikeringkan di bawah sinar matahari (sun drying) sehingga warna lebih menarik, yaitu merah coklat dan mengkilat. Penjemuran dilakukan ± 2 hari dan sambil dibolak-balik. setelah dijemur kemudian dikeringkan dengan pengeringan buatan (vis dryer), suhu dijaga ± 50°c. Kadar air turun ± 5-6 % lamanya 48-60 jam.
5. Penguletan (Tempering)
• Biji coklat kering yang kadar airnya 5-6 % dimasukkan dalam karung lalu mengalami tempering pada ruang khusus dan pada lapisan karung yang terbawah diberi alas kayu/papan.
• Hal ini agar biji coklat menjadi ulet sehingga prosentasi biji yang pecah dapat diperkecil.
6. Sortasi Kering
Dilakukan oleh tangan manusia secara visual
7. Pengepakan dan penyimpanan
Salah satu contoh dari pengolahan kakao menjadi coklat yaitu pembuatan coklat pasta dengan menambahkan minyak coklat.Bahan penambah lain juga ditambahkan seperti gula, susu, atau krem, emulsi, aroma, termasuk juga minyak coklat kemudian di campur dengan menggunakan mixer. Komposisi atau kadar dari bahan-bahan penambah ini sangat tergantung dari jenis atau tipe coklat yang akan dihasilkan.Hasil dari proses mixer tersebut kemudian dihaluskan dengan menggunakan refiner yang terdiri dari beberapa roll besi yang berputar dan hasil mixer dilewatkan pada roll tersebut sehingga diperolah adonan yang sangat halus.Proses "Refining" ini meningkatkan tekstur dari coklat itu sendiriProses selanjutnya adalah "conching", proses lanjutan untuk memperoleh tekstur dan aroma coklat. "Conching" sendiri adalah alat yang dinamakan kneading atau proses penghalusan coklat. Kecepatan, lamanya waktu dan suhu dari proses "kneading" tersebut sangat berpengaruh pada tekstur dan aroma coklat yang akan dihasilkan. Alternatif lain dari proses conching adalah proses pembuatan emulsi dengan menggunakan mesin yang bekerja seperti pemecah telur.Hasil dari proses conching kemudian di tempering, dengan melewatkan adonan pada proses pendinginan dan pemanasan kembali. Proses ini bertujuan untuk mencegah terjadinya perubahan warna dan timbulnya semacam jamur atau "fat bloom" pada coklat yang dihasilkan dengan mencegah terbentuknya kristal tertentu pada minyak coklat yang terkandung pada coklat itu sendiri.Adonan tersebut kemudian dituangkan kedalam cetakan atau dicurahkan menggunakan proses "enrobing" yang kemudian didinginkan atau dibekukan dalam sebuah pendingin atau "cooling chamber”.Coklat yang dihasilkan kemudian dikemas untuk kemudian didistribusikan ke penjual atau toko