Teknik fermentasi dalam pengolahan biji kakao Oleh Dini Syafitri 07115033

Teknik fermentasi dalam pengolahan biji kakao

kakao

Kakao merupakan salah satu komoditas ekspor yang dapat memberikan kontribusi untuk peningkatan devisa Indonesia. Indonesia merupakan salah satu negara pemasok utama kakao dunia setelah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan persentasi 13,6%. Permintaan dunia terhadap komoditas kakao semakin meningkat dari tahun ke tahun. Hingga tahun 2011, ICCO (International Cocoa Organization) memperkirakan produksi kakao dunia akan mencapai 4,05 juta ton, sementara konsumsi akan mencapai 4,1 juta ton, sehingga akan terjadi defisit sekitar 50 ribu ton per tahun (Suryani, 2007). Kondisi ini merupakan suatu peluang yang baik bagi Indonesia karena sebenarnya Indonesia berpotensi untuk menjadi produsen utama kakao dunia.

Namun, kualitas biji kakao yang diekspor oleh Indonesia dikenal sangat rendah (berada di kelas 3 dan 4). Hal ini disebabkan oleh, pengelolaan produk kakao yang masih tradisional (85% biji kakao produksi nasional tidak difermentasi) sehingga kualitas kakao Indonesia menjadi rendah. Kualitas rendah menyebabkan harga biji dan produk kakao Indonesia di pasar internasional dikenai diskon USD200/ton atau 10%-15% dari harga pasar. Selain itu, beban pajak ekspor kakao olahan (sebesar 30%) relatif lebih tinggi dibandingkan dengan beban pajak impor produk kakao (5%), kondisi tersebut telah menyebabkan jumlah pabrik olahan kakao Indonesia terus menyusut (Suryani, 2007). Selain itu para pedagang (terutama trader asing) lebih senang mengekspor dalam bentuk biji kakao (non olahan).

Peningkatan produksi kakao mempunyai arti yang strategis karena pasar ekspor biji kakao Indonesia masih sangat terbuka dan pasar domestik masih belum tergarap. Permasalahan utama yang dihadapi perkebunan kakao dapat diatasi dengan penerapan fermentasi pada pengolahan biji pasca panen dan pengembangan produk hilir kakao berupa serbuk kakao.

coklat

Coklat

Proses fermentasi akan menghasilkan kakao dengan cita rasa setara dengan kakao yang berasal dari Ghana. Selain itu, kakao Indonesia memiliki kelebihan tidak mudah meleleh sehingga cocok untuk blending.

Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi.
Tahapan pengolahan pasca panen kakao yaitu buah hasil panen dibelah dan biji berselimut pulp dikeluarkan, kemudian dikumpulkan pada suatu wadah. Jenis wadah yang digunakan dapat bervariasi, diantaranya drying platforms (Amerika), keranjang yang dilapisi oleh daun, dan kontainer kayu. Kontainer disimpan di atas tanah atau di atas saluran untuk menampung pulp juices yang dihasilkan selama fermentasi (hasil degradasi pulp). Pada umumnya, dasar kontainer memiliki lubang kecil untuk drainase dan aerasi. Kontainer tidak diisi secara penuh, disisakan 10 cm dari atas dan permukaan atas ditutupi dengan daun pisang yang bertujuan untuk menahan panas dan mencegah permukaan biji dari pengeringan. Fermentasi dalam kotak dapat dilakukan selama 2 – 6 hari, isi kotak dibalik tiap hari dengan memindahkannya ke kotak lain.

Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. Biji yang tidak difermentasi tidak akan memiliki senyawa prekursor tersebut sehingga cita rasa dan mutu biji sangat rendah. Fermentasi pada biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu fermentasi anaerob dan fermentasi aerob. Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan pulp menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara anaerob. Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan berupa etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak berkecambah.

Selama fermentasi terjadi pula aktivitas enzimatik, enzim yang terlibat adalah endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol oksidase dan glikosidase. Enzim-enzim ini berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi. Prekursor cita rasa (asam amino, peptida dan gula pereduksi) membentuk komponen cita rasa di bawah reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatis) selama penyangraian.

Untuk menghentikan proses fermentasi, biji kakao kemudian dikeringkan. Pengeringan dilakukan sampai kadar air menjadi 7 – 8 % (setimbang dengan udara berkelembaban 75 %). Kadar air kurang dari 6 %, biji akan rapuh sehingga penanganan serta pengolahan lanjutnya menjadi lebih sulit. Kadar air lebih dari 9 % memungkinkan pelapukan biji oleh jamur. Pengeringan dengan pemanas simar surya dapat memakan waktu 14 hari, sedangkan dengan pengeringan non surya memakan waktu 2 – 3 hari.

Setelah pengeringan, biji disortir untuk membersihkan biji dan dilanjutkan dengan penyangraian pada suhu 210 C selama 10 – 15 menit. Tujuan dari penyangraian adalah untuk mensterilisasi biji serta pembentukan cita rasa dari prekursor cita rasa (hasil fermentasi) melalui reaksi Maillard.

Pada saat panen, petani coklat Indonesia memiliki kecenderungan untuk mengolah biji coklat tanpa fermentasi dengan cara merendam biji dalam air untuk membuang pulp dan dilanjutkan dengan penjemuran, dengan demikian biji siap dijual tanpa memerhatikan kualitas. Langkah tersebut diambil petani untuk mendapatkan hasil penjualan yang cepat karena jika melalui fermentasi diperlukan waktu inkubasi sehingga petani harus menunggu untuk mendapatkan keuntungan dari penjualan, sedangkan fermentasi merupkan kunci penting untuk memberikan cita rasa coklat. Dengan demikian, pengetahuan mengenai pentingnya fermentasi pada biji kakao perlu disebarluaskan pada petani coklat.

Produk yang melalui proses fermentasi sehingga diperoleh cita rasa coklat yang sesungguhnya dengan cost production yang relatif rendah. Fermentasi dapat dilakukan secara tradisional dan tidak memerlukan treatment khusus, hanya diperlukan wadah fermentasi dari kayu, ruang penyimpanan, lahan untuk menjemur, dan mesin penyangrai.

Sumber:

· TK-4231 / Industri Pangan Pengolahan Cokelat/Kakao (1), Dr. Tatang H. Soerawidjaja

· Suryani, Dinie, Zulfebriansyah, 2007. Komoditas Kakao : Potret dan Peluang Pembiayaan. Economic Review : 210 . Desember 2007.

· Carl E Hansen, Margarita del Olmo and Christine Burri. 1998. Enzyme Activities in Cocoa Beans During Fermentation. J Sci Food Agric: 77, 273È281.

· w gak gimana cara mengolah buah kakao hingga difermentasi?????mulai dari metiknya,, belah buahnya,









Coklat Itu Enak Loh!!!

Posted in Pengolahan Kakao on March 26, 2008 by AFANDY

nyummy….coklat01txt.jpeg

Coklat terbuat dari biji pohon Theobroma cacao atau kakao. Theobroma berasal dari bahasa Yunani yang artinya ‘food of Gods’. Bangsa Indian Aztec kuno membudidayakan pohon kakao dan menggunakan biji kakao sebagai alat tukar. Mereka juga menemukan cara mengolah biji coklat dengan menumbuknya menjadi pasta untuk dijadikan minuman. Bangsa Eropa membawa minuman ini dari benua Amerika. Dengan menambahkan pemanis, minuman ini menjadi minuman yang mahal dan mewah.

Pada abad 19, coklat dalam bentuk padat menjadi populer dengan mencetak batangan coklat pada cetakan kue. Biji coklat digiling dengan mesin sehingga didapatkan serbuk coklat halus yang bisa dipanaskan hingga meleleh lalu dituang pada cetakan.
Coenrad Van Houten (Belanda) menemukan cara pengolahan coklat yang lebih baik pada taun 1825. Biji coklat ditumbuk menjadi pasta lalu diekstrak pada tekanan tinggi hingga didapat cocoa butter dan chocolate liqour. Cocoa butter yg dihasilkan lebih lembut daripada pasta coklat hasil proses biasa. Di tahun 1880, Rudolphe Lindt (Swiss) menambahkan cocoa butter saat pembuatan chocolate agar coklat yang dihasilkan lebih lembut dan licin. Cocoa butter meleleh pada temperatur tubuh manusia. Itulah sebabnya kenapa coklat meleleh di mulut, hmmm yummy.

Daniel Peter (Swiss) di taun 1875, menambahkan susu pada pembuatan coklat. Menghasilkan milk chocolate yang rasanya lebih manis dan lembut dari dark chocolate. Sebagian coklat yang ada sekarang merupakan jenis milk chocolate. Dibandingkan dengan produk2 berasa manis lainnya, coklat adalah yang paling populer. Coklat dapat memberikan kita rasa nyaman dan ketagihan pada yang mengkonsumsi. Seperti makanan manis lainnya, coklat dapat merangsang tubuh melepaskan hormon endorphin. Hormon alami dalam tubuh yang menyebabkan perasaan senang dan nyaman. Coklat dapat membuat kita merasa lebih baik karena mengandung theobromine, yang dapat menstimulan susunan syaraf pusat sehingga kita menjadi merasa rileks. Coklat juga mempengaruhi jaringan neurotransmitter pada otak. Neurotransmitter adalah pengirim pesan kimiawi pada otak. Bekerja dengan mengirimkan sinyal elektrik di antara sel2 saraf. Sinyal yg dihasilkan ini menyebabkan perubahan emosi.

Coklat juga mengandung Tryptophan, ‘love drug’ alami yang digunakan otak untuk memproduksi serotonin. Tingkat serotonin yang tinggi dapat membuat perasaan riang. Selain tryptophan (chocolate’s ecstasy), ada lagi zat kimia phenylethylamine atau chocolate’s amphetamine. Tingkat phenylethylamine yg tinggi dapat meningkatkan perasaan attraction dan excitement. Phenylethylamine bekerja merangsang pusat kesenangan pada otak. Rangsangan2 pada otak itulah yang membuat ketagihan pada para pengkonsumsi coklat.

Beberapa scientist berpendapat bahwa coklat baik untuk kesehatan. Peneliti di Osaka University – Jepang berpendapat bahwa kulit ari biji kakao mengandung antibacterial agent yang dapat menghambat pembentukan plak pada gigi. Tapi menurut gw sih, gula yang terkandung dlm coklat justru membuat gigi rusak. Peneliti dari California, Prof. Carl Keen dan timnya berpendapat bahwa coklat baik untuk kesehatan jantung karena mengandung flavinoids yang mampu menghambat pembekuan darah. Namun hal ini diragukan mengingat bahwa riset yg dilakukan oleh Keen didanai oleh produsen coklat Mars. Kandungan lemak yang tinggi pada coklat meningkatkan resiko terhadap penyakit jantung. Namun coklat juga dapat meningkatkan HDL, jenis kolesterol yang membantu mencegah penyumbatan lemak pada arteri. Satu hal lagi, kadar theobromine yang terkandung dalam coklat aman bagi tubuh kita. Tetapi tidak pada binatang peliharaan kaya anjing dan kucing. Dosis yang aman bagi kita bisa memberikan pengaruh mematikan pada jantung dan susunan saraf hewan peliharaan. Jadi buat yang punya kucing peliharaan, jangan dikasi makan coklat. Mending coklatnya buat gw aja heheh.

Fermentasi kakao

Salah satu tahapan penting dalam penanganan pascapanen kakao adalah proses fermentasi. Penanganan pascapanen kakao dimulai sejak pemetikan buah, fermentasi sampai pengeringan dan pengemasan. Proses fermentasi berlangsung secara alamiah selama beberapa hari. Tahapan ini sangat penting dilalui untuk mempersiapkan biji kakao basah menjadi biji kakao kering bermutu finggi dan layak dikonsumsi. Fermentasi biji kakao akan menumbuhkan citarasa, aroma dan warna, karena selama fermentasi terjadi perubahan fisik, kimiawi dan biologi di dalam biji kakao. Di dalam biji kakao akan terjadi penguraian senyawn polifenol, protein den gula oleh enzim. Penguraian senyawa-senyawa tersebut akan menghasilkan talon aroma, perbibikan rasa dan perubahan warna.

Faktor yang berpengaruh terhadap keberhasilan fermentasi adalah wadah fermentasi, waktu, aerasi, pembalikan, aktivitas mikroba dan penguraian kandungan pulp. Penguraian kandungan pulp ditentukan dengan lamanya pemeraman buah kakao setelah dipetik.

Fermentor (Wadah Fermentasi)

Wadah fermentasi yang baik digunakan yang terbuat dari papan kayu berbentuk kotak dilengkapi dengan lubang-lubang yang berfungsi sebagai tempat pengeluaran cairan dan aerasi. Jarak lubang biasanya 10-15 cm dengan diameter 1 cm. Ukuran kotak fermentasi berpengaruh pada peningkatan suhu dan dibuat sesuai dengan jumlah/volume kakao yang akan difermentasi (40, 200 atau 600 kg) dengan ketinggian tumpukan, tidak melebihi 42 cm.

Waktu Fermentasi

Waktu fermentasi bervariasi sesuai dengan jenis kakao yang difermentasi. Waktu fermentasi yang dianjurkan untuk kakao lindak adalah 5 hari.Pembalikan Untuk mendapatkan hasil kakao fermentasi yang baik, dilakukan pembalikan biji kakao setelah 48 jam (2hari) fermentasi. Pembalikan hanya dilakukan satu kali untuk menjaga suhu fermentnsi.

Pemeraman Buah


Pemeraman buah bertujuan untuk membantu pembentukan citarasa dan aroma kakao. Disamping itu juga mempermudah proses

fermentasi karena pemeraman akan menyebabkan pulp lebih mudah terlepas dari biji kakao. Waktu pemeraman berkisarantara 6 – 9 hari.

MetodaPrafermentasi
Pemetikan buah kakao dilakukan dengan menggunakan pisau, untuk buah yang tinggi menggunakan bambu panjang yang diujungnya diberi pisau. Buah kakao yang baru dipetik disimpan di tempat terbuka selama 6 – 9hari (pemeraman). Pemecahan buah dilakukan dengan menggunakan kayu bulat, dihindari menggunakan pisau/paranguntuk mencegah biji berwarna hitam. FermentasiBiji kakao dimasukkan ke dalam kotak fermentasi dan ditutup dengan menggunakan plastik atau karung goni. Fermentasi dilakukan selama 5 hari dengan pembalikan 1 kali setelah 48 jam fermentasi. Akhir waktu fermentasi ditandai dengan 1), biji berwarna coklat dan agak kering serta aroma cuka yang menonjol, 2). Iapisan lendir di permukaan biji mudah terkelupas dan 3). Penampang bi ji nampak berongga, berwarna coklat dan warna ungu sudah hilang.

Perendaman dan Pencucian


Perendaman dan pencucian tidak mutlak dilakukan tergantung permintaan dari eksportir. Biji kakao yang sudah difermentasi direndam selama 2 – 3 jam dan dicuci secara hati-hati (ringan). Pencucian bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi, mempercepat proses pengeringan dan memperbaiki kenampakan biji.

Pengeringan
Setelah dicuci, biji ditiriskan dan dikeringkan. Pengeringan dapat dilakukan dengan dengan bantuan matahari atau menggunakan alat pengering (mekanis). Pengeringan bertujuan untuk mengunakan air yang tertinggal di dalam biji pasca fermentasi dan mendapatkan kakao dengan kadar air 6 – 7% (SNI 2003). Pengeringan dengan bantuan matahari menggunakan lantai jemur atau terpal dengan ketebalan lapisan biji 3 – 5 cm, hindari kontak dengan tanah. Pembalikan dilakukan 1-2 jam, waktu pengeringan tergantung cuaca sekitar 7 – 14 hnri. Sedangkan pengeringan dengan alat pengering tergantung kapasitas alat dan bahan bakar yang digunakan.

Sortasi dan Pengemasan

S
Biji kakao yang sudah kering disortasi dari kotoran-kotoran dan dikelompokkan sesuai dengan mutunya. Kemudian dikemas dengan menggunakan karung plastik (polietilen). Penyimpanan Biji kakao dapat disimpan sementara menunggu scat pemasaran. Penyimpanan dianjurkan tidak melebihi 3 bulan. Biji dikemas dalam karung plastik dan disimpan pada tempat yang tidak lembab, cukup ventilasi, bersih dan tidak berbau yang kurang sedap. Tumpukan karung yang berisi biji dialas dengan menggunakan kayu dengan jarak sekitar 10 cm dari permukaan lantai.